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Le melanzane tradizionalmente vengono salate prima dell’utilizzo culinario. La giustificazione che accompagna questa pratica è che in tal modo si neutralizzi la nota amara della polpa. Tuttavia, le sostanze amare presenti nelle melanzane, come gli alcaloidi e i composti fenolici, non possono essere eliminati dal sale.

L’effetto del sale non è quello di eliminare quelle poche sostanze amare presenti, ma, al più, di ingannare le nostre papille, coprendone l’effetto. L’amaro sembrerebbe dovuto alla presenza di più o meno semi, il consiglio quindi è quello di non acquistare melanzane troppo grandi, a meno che non vogliate farle ripiene, perché contengono un maggior numero di semi.

Un altro metodo per togliere un poco l’amaro è quello di sbollentarle.

La melanzana praticamente non ha grassi, ha pochissime proteine (1g/100g) e pochi carboidrati (3 g di fibre e 3 g di zuccheri ogni 100 g). Apportando solo 25 kcal per 100 g può rappresentare un valido aiuto nelle diete ipocaloriche, a patto, ovviamente, di non friggerle.

Da “La scienza delle Verdure” di @dario.bressanini